• 烹调的主要厨具

    发布者: 发布时间:2016/3/29 10:08:22 阅读:次 【字体:

    今天,重庆厨房设备公司带大家来了解下烹调的主要厨具。

    (一)炉灶

    炉灶是烹调时加热的工具,也是烹调的主要设备。任何厨师都必须深具炉灶的基本知识,熟知炉灶的性能,把握炉灶的使用方法,才能正确运用火候进行烹调,作出色、香、味、形俱佳的菜肴。

    炉灶的构造、性能、效率等对烹调效果有很大的影响。一般而言,好的炉灶,效率高,燃料能恰当利用,火力的强弱大小容易调节,工作者可保操作时的安全,并易于清理和保持卫生。

    炉灶厨具

    炉灶可分类如下:

    ①依照所使用的燃料分类:分为烟炭炉灶、无烟炭炉灶、稻壳木屑炉灶、瓦斯炉灶等。

    ②依照炉灶的用途分类:有炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶及使用于各种烹调的炮台灶(有一个主火口及利用余热的1~2个副火口)等。

    (二)其他厨具

    烹调用具的种类很多,且因各地菜肴系统的使用及习惯而不同,所以,要谈论许多烹调用具的规格,实非易事。以下拟介绍一般常用的主要用具:①铁锅(镬子):有生铁锅和熟铁锅两种。一般烹调使用熟铁锅;煮火和蒸则使用生铁锅。生铁锅易坏,而热传导亦不如熟铁锅快,所以不适宜烹调用。熟铁锅,有双手式和单手式两种。要辨认铁锅的品质,就要检查铁的光泽。熟铁锅以白亮者为上品,暗黑色者为下品;生铁锅则以青色发亮者为上品。此外,要注意查看有无碰伤、破裂等缺点。②手勺、铁勺;铁勺是搅拌锅中的菜,加调味品及盛菜人器皿时用的工具。圆勺长柄,柄端有木制把手。铁勺的规格以盛量为标准。③牛铲、铁铲:铁铲是作菜和煮饭时搅拌用的工具。④漏勺(铁制有洞孔的勺子)是滤油和取出汤中材料的工具。有柄且有许多小孔。⑤笨篱:用途与漏勺相似。有铁苯篱、铜笨篱、竹筑篱三种。⑥网筛:是过滤汤汁或液体调味品的工具。⑦铁叉;从沸腾的汤中取出材料的工具,也有前端呈钩形者,可防止材料滑落。⑧铁筷子:是用于分离锅中材料的工具,类似竹筷子,但稍长。⑨蒸笼:蒸食物时使用的工具。盖子有扁平形和圆山形两种。盖子扁平者,蒸气的水容易进入材料中,影响味道,所以采用圆山形者较好。

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